Кевенка

Индонезия Кевенка

Сладкий и сочный эксперимент от проекта Periscope натуральной обработки с анаэробной ферментацией. В букете желтые фрукты, шампанское и легкие нотки специй

Про производство

Лот обработан натуральным способом с этапом анаэробной ферментации. Ягоду очистили от флоатеров и поместили в герметично закрытые бочки с добавлением винных дрожжей. Ферментация длилась 120 часов под солнцем, после чего кофе сушился на патио до достижения экспортной влажности.

Про станцию обработки

Станция обработки Кевенка находится у подножия вулкана Иджен в восточной части острова Ява. Ягоды закупаются у десятков небольших фермеров. Благодаря вулканической почве с высоким содержанием ортофосфорной кислоты кофе получается более многогранным и сложным по химическому составу.

Особенность станции - система фотосепарации, которая автоматически удаляет дефектные ягоды, флоатеры и зелёные плоды. Около 20–30 % урожая отсекается ещё до начала обработки, поэтому в работу попадают только самые качественные ягоды.

Компания «Перископ» сотрудничает с Кевином Соевондо не в первый раз: он - образованный и очень амбициозный владелец станции. Его семья - китайские иммигранты во втором поколении. Кевин получил техническое образование в США и, занимаясь семейной кофейней, понял: хочешь качественный кофе - сделай сам. Он занялся фермерством и экспериментами с обработкой, прошёл множество обучающих программ, в частности Q‑процессинг 3‑го уровня.

Про регион

Остров Ява - один из ключевых кофейных регионов Индонезии, известный своей долгой историей производства кофе и уникальными условиями для выращивания арабики. Благодаря вулканической почве, высокогорному климату и благоприятному терруару здесь формируется особый вкусовой профиль.

Кофе появился на Яве в конце XVII века, когда голландские колонисты завезли сюда арабику из Индии. Первоначально плантации размещались в поместьях вокруг Батавии (сейчас - Джакарта), но первые урожаи были неудачными. Успех пришёл, когда кофейные деревья перенесли в высокогорные районы.

В 1880-х годах кофейная ржавчина уничтожила большую часть урожая арабики. В ответ производители начали заменять её на более устойчивые сорта - либерику, а позже - робусту. Однако к началу XX века арабика вернула свои позиции, а в 1900-х годах для стабилизации производства были завезены сорта робусты.

Сегодня на Яве продолжают выращивать кофе премиум-класса, хотя объёмы спешелти-кофе здесь меньше, чем в некоторых других регионах Индонезии (например, в Гайо или Манделинг).

Ява обладает идеальными условиями для кофейных плантаций: вулканическая почва богата минералами, особенно на плато Иджен, где сернистые газы обогащают базальтовые и андезитовые почвы. Основные районы выращивания кофе расположены на высоте от 1100 до 1600 метров над уровнем моря. Мягкий, влажный климат с обильными осадками и суточными колебаниями температуры, что замедляет созревание ягод и способствует накоплению сахаров.