От чего зависит вкус кофе?
Задумывались ли вы о том, почему разный кофе, приготовленный одним и тем же способом, может быть на вкус абсолютно разными? Один кофе вам нравится больше другого: какой-то кажется слаще, кислее, более фруктовый или наоборот с ярко выраженным вкусом шоколада. Откуда в кофе берутся все эти «лимоны, бергамот, черная смородина, орехи и яблоки»?
На это влияет множество факторов, которые зависят как от фермера-производителя, так и от обжарщика, а также от того, насколько правильно приготовит кофе бариста в кофейне. Все это делает процесс производства, обжарки и приготовления кофе уникальным процессом, где нужно учитывать все факторы.
Все факторы, оказывающие влияние на вкус кофе в чашке, можно разделить на две группы. Одни действуют в стране происхождения, другие – в стране потребления. Существует точка зрения, что они отвечают за вкусовой потенциал зерна, а факторы в стране потребления – за реализацию этого потенциала.
Факторы, влияющие на вкус кофе в стране произрастания
Начнем с того, что в стране произрастания существует множество условий, по которым кофе имеет тот или иной вкус – необходимо учитывать разновидность зерна, терруар (климат, высота, почва, на которых произрастает кофе), особенности обработки, а также смешение различных разновидностей зерна. И, как мы с вами понимаем, все эти условия во многом являются залогом успеха того или иного зерна в странах потребления.
Неправильно, небрежно выращенный и обработанный кофе никогда не будет высоко оценен SCA (Specialty Coffee Association) и не сможет стать популярным среди любителей кофе по всему миру.
Разновидность и сорт зерна
Наиболее распространенными разновидностями являются арабика и робуста, а также гибридные и наименее распространенные разновидности – например, либерика и т.д. В свою очередь, гибридные разновидности получены в ходе искусственного или естественного отбора растений.
Что касается сортов кофе, то в настоящее время существует более 40 сортов кофейного зерна, которые так или иначе в массе своей представлены арабикой, робустой и другими разновидностями. Среди таких сортов вы часто можете встретить Катурру, Катуай, Пакамару, Типику и многие другие сорта. Все они отличаются по своим характеристикам в зависимости от места произрастания.
Терруар
Но недостаточно иметь хороший сорт - важны почва, климат, высота плантации, температура, количество осадков и солнечного света, интенсивность солнечного излучения. То есть один и тот же сорт кофе, выращенный в разных регионах, будет иметь разные вкусовые оттенки.
В одном и том же регионе произрастания бОльшая высота приводит к бОльшему набору формирующихся в зерне кислот. Поэтому чем больше метров в конкретном регионе, тем богаче кислотный спектр кофе в чашке.
Использование только спелых ягод
Эта, казалось бы, банальная истина нередко становится настоящим камнем преткновения. Использовать только спелые кофейные ягоды – обязательное условие превосходного вкуса в чашке. Пикеры (так называют сборщиков ягод) подходят к одному дереву несколько раз в сезон, чтобы обеспечить наиболее качественные результаты сбора ягод. Чем строже стоит задача, тем больше будет подходов.
Но сбор ягод – это физически тяжелый и малооплачиваемый труд, и говорить здесь о миссии и видении как-то не приходится. Кроме того, как бы пикеры ни старались, в их кахуэлы (коробки для сбора ягод в Центральной Америке) всегда будут попадать зеленые или, в лучшем случае, не совсем спелые ягоды. Отсюда следует, что собранные ягоды так или иначе необходимо обязательно сортировать перед тем, как они попадут на обработку.
Обработка зерна
Что касается обработки, то здесь речь идет об удалении мякоти кофейной ягоды с зерна. В настоящий момент существует несколько способов обработки, каждый из которых в значительной степени влияет на вкус кофе:
- мытая обработка
- натуральная обработка
- полумытая («хани»)
- и другие способы, экспериментальные (анаэробная, например).
Компетентный импортер
Как известно, процесс выбора, покупки и продажи кофейного зерна – довольно непростая задача, поскольку полон рисков и аспектов, несоблюдение которых влечет за собой порчу зерна или его потерю. Также компетентному импортеру важно помнить о том, что кофе доставляется исключительно в Grain-Pro мешках.
Если раньше кофе доставлялся в джутовых мешках и имел ряд проблем – терялся аромат, влажность зерна, - то теперь, при использовании мешков грейн-про удается избежать резких перепадов влажности, а также старения зерна.
Все эти аспекты обязательно должны учитываться импортером.
Обжарка
Процесс термической обработки кофе зеленого зерна – важный процесс, и правильная его реализация является залогом характерного вкуса кофе, за который мы его и любим. В процессе обжарки более 800 химических элементов внутри кофейного зерна начинают вступать в различные реакции, в том числе и карамелизация сахаров, придающих кофе цвет, высвобождение эфирных масел, отвечающих за аромат кофе, и образование вкуса.
Стоит помнить, что есть различные способы обжарки кофе. В рамках нашего производства мы реализуем два способа: обжарку под фильтр и обжарку под эспрессо.
Правильная упаковка
Фасовка также является важным фактором, влияющим на вкус кофе. То, насколько правильно запакован кофе, сказывается на сроке годности кофе и его вкусоароматических характеристиках.
Мы фасуем наш кофе в вакуумные пакеты с обратным клапаном, используя азот – он позволяет сохранить свежесть и вкус кофе в их первоначальном виде. Закрытая пачка с кофе не теряет свои качества в течение 6-7 месяцев.
Помол
Гармоничного вкуса и правильной экстракции кофе можно достичь только грамотно выбрав помол.
Главное помнить: чем дольше кофе контактирует с водой в процессе заваривания, тем крупнее помол потребуется (исключение – заваривание в турке, там необходим мелкий помол для приятной консистенции).
- френч-пресс или кружка – самый крупный
- фильтр-кофеварка – средний
- пуровер – средний
- гейзерная кофеварка, кофемашина – мелкий
- турка – в пыль.
Способ приготовления
Выбрав правильный помол для нужного вам способа заваривания кофе, важно соблюдать технологию приготовления. Есть способы приготовления, которые предполагают экономию времени, когда вы спешите на работу или учебу, к примеру, или же хотите заняться созиданием окружающей вас действительности. Вариантов много, и все они по-своему уникальны – выбор только за вами!
В нашем блоге мы уже писали про основные способы приготовления кофе в домашних условиях. Базовые рецепты вы можете посмотреть в статьях про приготовление кофе в джезве, в гейзерной кофеварке, в пуровере, во френч-прессе (гиперссылки на статьи)
