Что такое постферментация в кофе

Пробуя кофе, так или иначе многие из нас выделяют разные оттенки вкуса, по которым нравится или не нравится заваренный напиток. Всё внимание обращается ко вкусу - достаточно многогранному ощущению.

Если посмотреть на сферу кофе чуть ближе к истокам, то на уровне фермеров становятся важными терруар, создание новых разновидностей кофе, обработка кофейных ягод. Такие детали помогают понять, как образовались те или иные ароматы и вкус у конкретного кофе. Получается, что самое интересное в кофе - это вкус и возможность на него влиять.

Специалисты в кофе выделяют оттенки вкусов и ароматов, которые появляются естественным образом. А что если вкус, например, тёмного винограда можно искусственно внедрить в зелёный кофе? Такое действительно возможно. В этой статье мы разберем с вами, что такое постферментация, как ее проводят и как к этому относится спешелти-культура.

Что такое постферментация кофе?

После сбора урожая кофейные фрукты обрабатываются разными способами (подробнее здесь: Обработка зерна и как она влияет на вкус). Это нужно для того, чтобы кофейные зерна получили питательные вещества. Уже при обжарке эти вещества превращаются в самые разные вкусы и ароматы, их происхождение естественно.

Сейчас на станциях обработки проводят достаточно много экспериментов с обработками зелёного кофе. Одна из интересных технологий заключается в использовании фруктов, ягод или даже микроорганизмов (например, дрожжей). Кофейные зерна очищают от кожицы и мякоти и погружают в бочки с ягодами или фруктами. Звучит вкусно, правда? Это и есть постферментация. Иными словами это искусственное внедрение вкуса в кофе.

Какие этапы проходит кофе с постферментацией?

Для начала - сбор урожая. Далее начинается отбор спелых ягод и очистка кофейных зерен от кожицы и мякоти. После этого идёт подготовка материалов: бочки, вода и продукт, с которым можно провести ферментацию. Так, к зернам можно подсадить специально выращенные дрожжи, которые во время ферментации отдают вещество, похожее на корицу. Вместо дрожжей можно использовать тропические фрукты или ягоды. Это может быть маракуйя, темный виноград. У нас в ассортименте достаточно долгое время была мытая Эфиопия, ферментированная в кардамоне. Однако “бум” постферментационного кофе пришел на корицу. Здесь использовали как коричные палочки, так и дрожжи.

Кофе с постферментацией появлялся даже на кофейных чемпионатах. В 2018 году Мэтью Тэйс из Швейцарии занял 3 место на мировом чемпионате “Бариста”. В эспрессо Мэтью был интересный кофе из Коста-Рики, с явными нотами корицы. Этот кофе ферментировался со специальными дрожжами. С таким же кофе из Коста-Рики был участник Брюерс Кап в 2019 году (чемпионат по альтернативному завариванию). Правда, сейчас в правилах к подобным чемпионатам было решено запретить заваривать кофе с добавками.

Почему занимаются постферментацией зеленого кофе?

В первую очередь подобными технологиями обработки кофе начали заниматься в странах, где чаще работают с кофе коммерческого сегмента (чуть ниже качеством, чем спешелти). Для того, чтобы повысить стоимость зерна, фермеры или работники на станциях обработки начали заниматься постферментациями. Это происходит последние несколько лет. Сейчас часто появляется кофе с постферментацией в тропических фруктах. Такой кофе, естественно, можно продать дороже.

Вторая причина кроется в необычном вкусовом ощущении после выпитого напитка. Ноты ферментационных фруктов настолько узнаваемы для нашего мозга, что ему нравится знакомое. Поэтому такой кофе достаточно популярный среди любителей кофе. Но что на это скажут поклонники спешлти и специалисты, работающие в этой области?

Как смотрит спешелти-культура на подобные эксперименты?

Основная заслуга спешелти-культуры заключается в детальном внимании к собственным вкусовым ощущениям от заваренного кофе. Мы получаем непередаваемое удовольствие, когда находим сложночитаемые вкусовые ноты в чашке. Чтобы понять, насколько кофе комплексный и богатый, создана система оценки напитка.

Кофе с постферментацией может набрать незаслуженно высокие баллы в сравнении с кофе, который получил более качественный подход фермера во время выращивания и обработки кофе. Получается, у кофе с постферментацией есть возможность несколько обесценить труды всей кофейной цепочки от фермера до бариста. Однако, сейчас фермеры из спешелти-сегмента постепенно интересуются технологией постферментации. Это ведь дополнительный опыт. Часто для этого используют разновидности кофе, которые во вкусе достаточно простые.

С другой стороны кофе с постферментацией можно расценивать как возможность развивать вкусовой опыт. Что мы имеем в виду? Например, иногда в кофе чувствуются тропические фрукты. В памяти заложен образ ароматов и вкусов этих фруктов. Пробуя кофе с внедренным вкусом ананаса, у нас возникает еще одна связь. В следующий раз будет проще узнавать сочетание тропических нот и кофе.

Итак, кофе с постферментацией - это кофе с внедрённым вкусом от фруктов, ягод. Такой кофе интересен во вкусе и своей историей происхождения.

В нашем ассортименте периодически появляются лоты с постферментацией. Поэтому следите за новинками и обязательно пробуйте, чтобы пополнять свою вкусовую библиотеку.

Материалы для статьи:

https://perfectdailygrind.com/2021/10/infused-coffees-answering-some-common-questions/

https://perfectdailygrind.com/2021/08/infused-coffees-experiments-with-fermentation/

https://www.baristahustle.com/blog/cinnamongate/

https://www.linkedin.com/pulse/world-barista-championship-amsterdam-2018-swiss-sca-nina-rimpl