Ранчо Гранде

Бразилия Ранчо Гранде

Эксперимент от компании Перископ с ярко выраженным ягодно-тропическим букетом, сочной искристой кислотностью и плотным телом

Про обработку

Это сезонный «Твист» из Бразилии - фирменный и самый масштабный эксперимент компании Перископ. Они ежегодно проводят его на ферме Rancho Grande - в гостеприимном хозяйстве их друга и партнёра Флавио Рейса. Благодаря ее развитой инфра-структуре они увеличивают объем производства этого лота из года в год.

• суть метода:

для обработки используются только спелые красные ягоды и пластиковое (нейлоновое) полотно. Процесс начинается с раскладки кофейных ягод на подготовленной поверхности. Затем полотно сворачивают особым образом, чтобы создать оптимальные условия для полуанаэробной ферментации с частичным доступом кислорода. Такая среда позволяет микроорганизмам (дрожжам, лактобактериям) перерабатывать сахара в мякоти и муселяже, формируя новые соединения, которые влияют на вкус.

• контроль процесса:

на протяжении всего периода ферментации регулярно замеряют уровень pH и температуру внутри герметичного рулона. Эти параметры критически важны для управления процессом: слишком высокая температура или кислотность могут привести к дефектам. Когда целевые показатели достигнуты, процесс останавливают, и ягоды передают на следующий этап обработки — сушку.

Про ферму и фермера

Производство кофе на ферме Rancho Grande началось в 1933 году, когда господин Анейте Рейс унаследовал 5 гектаров земли. Сегодня хозяйство занимает 2 350 гектаров, из которых 517 гектаров отведены под кофе. Фермой управляют представители третьего поколения семьи - Хосе Карлос Рейс и его сын Флавио Рейс.

Rancho Grande сочетает масштаб и высокий уровень автоматизации - от сбора урожая до сушки и халлинга. Именно здесь Перископ реализует свои крупнейшие экспериментальные обработки, контролируя ферментацию и работая с большими объёмами без потери качества.

Они сотрудничают с Флавио уже несколько лет, и в 2025 году один из совместных лотов занял 2 место в финале Cup of Excellence Brazil.

Про регион

Трес‑Понтас - один из ключевых кофейных регионов Бразилии, расположенный в штате Минас‑Жерайс, в сердце зоны Юг‑Минас. Город нередко называют Terra do café («Страна кофе») - это красноречиво отражает его роль в кофейной индустрии страны.

Регион славится идеальными условиями для выращивания арабики:

- Высота. Плантации располагаются на высотах от 800 до 1 234 метров над уровнем моря, такой диапазон позволяет получать зёрна с разной глубиной вкуса. Сам город находится на отметке 905 метров.

- Климат. Мягкий, с умеренными температурами и чётко выраженными сезонами - это способствует равномерному созреванию кофейных ягод.

- Рельеф. Волнистые холмы и горные участки создают разнообразные микроклиматы, что даёт фермерам возможность экспериментировать с терруаром.