Кофе в пуровере. Рекомендации по завариванию
Вы выбрали зерно, а в чем заваривать? Пуровер или воронка - яркий представитель методов альтернативного заваривания. Кофе в пуровере заваривается достаточно просто, но есть свои нюансы, о которых мы вам сегодня расскажем. Итак, что же нужно иметь дома для вкусной воронки?
1. Оборудование
● весы с секундомером (можно по отдельности)
● воронка (Hario V60, Origami, Kalita, December и др.)
Начинать можно с абсолютно разных воронок. Одна из самых популярных в использовании - пластиковая или керамическая воронка Hario V60. Материал пуровера несущественно влияет на вкус кофе.
● фильтры для воронки.
Мы бы посоветовали использовать одноразовые бумажные отбеленные фильтры, так как они качественно удерживают крупные частицы и при этом напиток не обладает бумажным привкусом, как это может случиться с неотбеленными.
● чайник.
Можно иметь чайник с длинным тонким носиком для удобства вливаний, а с другой стороны реально приготовить с помощью обычного кухонного чайника. Важный момент - знать температуру воды. Есть отдельные термометры для чайников, встроенные датчики и т.д. Но если возможности нет, то можно довести воду до кипения и дать чайнику постоять 1,5 минуты с закрытой крышкой, температура в это время достигнет необходимого диапазона.
● чашка или сервер для того, чтобы поставить и заварить пуровер ( в принципе, можно воспользоваться колбой из-под френч-пресса)
● кофемолка - желательно (из сегмента недорогих и качественных кофемолок возьмите Timemore Chestnut C2)
Кофе в зернах хранится дольше, чем молотый. Стоит оставлять кофе в пачке с клапаном, не дающим кислороду проникнуть внутрь. А смалывать порцию кофе лучше непосредственно перед завариванием. Так кофе раскроется более интенсивно.
2. Кофе
Для начала поговорим о способах обработки кофе.
Самые основные из них - мытая, натуральная и хани. Зачем разбираться в способах обработки? Это поможет определиться, какой кофе хочется заварить. Например, натуральная обработка придаст кофе более выраженную сладость и спокойную кислотность. В хани-обработке можно найти медовые ноты. Мытая обработка раскрывается яркой кислотностью и легким телом напитка. Для любителей ярких ощущений можно смело брать кофе анаэробной ферментации, которая придает кофе достаточно яркую кислотность, алкогольные ноты и тропические фрукты. Чтобы понять, какой способ обработки вам ближе, подробно можно ознакомиться с этим материалом в наших статьях “Обработка зерна и как она влияет на вкус” и “Эксперименты в обработке кофе”.
Весь наш кофе, обжаренный под фильтр, фасуется с азотом. Азот помогает сохранить свежесть кофейных зерен, а вскрывая пачку, перед вами кофе будто бы только что выгружен с ростера. Мы рекомендуем вскрыть пачку и дать кофе около 15-20 минут “подышать”. Так, зерна соприкоснутся с кислородом и начнут с каждым днём раскрываться в чашке всё ярче и ярче.
3. Вода
Для вкусной чашки рекомендуем использовать либо фильтрованную воду, либо покупать бутилированную (например,“Святой источник”,“Пилигрим”). Химический состав такой воды позволит ощутить кофе примерно таким же по дескрипторам, кислотности и балансу, как указано на пачке и на сайте. Также можно ориентироваться на значение общей минерализации воды. Рекомендуем вам использовать воду до 150 ppm. Чем выше общая минерализация, тем более плотным получится заваренный кофе. Например, у нас на производстве стоит система фильтров, которая на выходе дает воду до 18 ppm. Все рецепты подобраны на этой воде.
Важный момент в заваривании - температура воды. Обычно для заваривания используют воду в диапазоне 92-95℃. Таким образом, вам удастся выварить все те вещества, которые придают тельность, сладость и кислотность напитку. Крайне не рекомендуем заваривать кофе кипятком, так вы почувствуете одну горечь и жженый привкус. Если нет чайника с термометром, можно довести воду до кипения и дать ей остыть пару минут с закрытой крышкой.
Что делать, если хочется заварить кофе более кислотным? Можно попробовать увеличить помол. Если такой возможности нет, тогда придерживайтесь температуры воды 92-93℃. Чтобы добраться до более сладкой чашки кофе (вероятно, даже получить приемлемую горечь), попробуйте сварить пуровер водой 95℃ или смолоть кофе чуть мельче.
4. Подготовка к завариванию
● нагреть воду в чайнике;
● смолоть кофе (ориентируйтесь на средний помол, близкий к сахарным крупицам. Для более плотного тела напитка и сладости лучше уходить в меньший помол, а для кислотной и легкой чашки - в более крупный. Более того, берите более мелкий помол для кофе, который давно открыт);
● взять один бумажный фильтр, расправить его и вложить в воронку;
● смочить фильтр горячей водой, чтобы убрать бумажный привкус в напитке;
● засыпать кофе внутрь фильтра, оттарить значение веса и включить секундомер;
● аккуратно, не торопясь вливать горячую воду в кофе;
● по завершении достать фильтр с кофе и отправить в мусорное ведро;
● получившийся кофе насытить кислородом, раскрутив жидкость внутри сервера или чашки.5. Рецепт заваривания
Как понять, достаточно ли вы взяли кофе и воды? Удобно пользоваться соотношением, которое называется brew-ratio. Если в рецептах вы встретите brew ratio 1:17, это значит, что на 1 г кофе приходится 17г воды (60г кофе на 1л воды). Например, на одну чашку попробуйте взять 15г кофе и 250г воды. Чем больше воды на 1г кофе вы возьмёте, тем более лёгким получится напиток.
Перейдём к самому завариванию.
Первое вливание называется “blooming” (цветение). Когда вы вливаете воду, кофе начинает дегазировать и покрывается шапкой из частиц. Достаточно влить воды в три раза больше, чем количество кофе. Например, если вы взяли 15г кофе, то в первый раз влить нужно примерно 45-50г.
Дальше рекомендуем вливать через каждые 30-40 секунд остаток воды, разбив его на несколько раз. Вливания должны быть спокойными, от центра к краям воронки по спирали и обратно. Чем больше вливаний вы сделаете, тем более плотным получится напиток. Для начала можно попробовать сделать 2-3 вливания, не считая блуминг.
В среднем, заваривание в воронке длится по времени от 2:40 до 3:10.
Пока опыта в создании рецептов немного, можно попробовать сварить классический рецепт от чемпиона мирового Brewers Cup 2016 (чемпионат по альтернативному завариванию кофе):
- взять 20г кофе и 300г воды 94℃.
- первое вливание 60г воды
- второе и последующие вливания по 60 г через каждые 45 секунд.
- значения на весах: 60 - 180 - 240 - 300
- вливания по времени на секудномере: 0:45 - 1:30 - 2:15 - 3:00
- общее время заваривания составит около 3,5 минут.
Мы постоянно подбираем рецепты для позиций нашего ассортимента. Профили заваривания можно посмотреть в разделе “Рецепты”. Экспериментируйте с рецептами заваривания и получайте от этого не только удовольствие, но и вкусный кофе!
