Эксперименты в обработке кофе
В статье “Обработка зерна и как она влияет на вкус” на нашем сайте можно поближе ознакомиться с базовыми способами обработки (мытая, натуральная, хани). Обработка кофе представляет собой этап с момента сбора кофейных ягод до их сушки. Суть обработки заключается в том, что нужно отделить зёрна от внешних слоев кофейной ягоды.
Напомним, что кофе натуральной обработки получают путем сушки кофейных ягод в том виде, в котором их собрали с деревьев. Пробуя чашку кофе натуральной обработки, вы почувствуете выраженную сладость и довольно плотное тело напитка. Если после сбора кофейные ягоды очищают от кожицы и мякоти, затем их промывают в воде от клейковины и отправляют на сушку, то такой способ обработки называют мытым. Кофе будет обладать яркой кислотностью и более лёгким телом в напитке.
Тренды
Одним из популярных экспериментальных способов обработки становится анаэробная ферментация.
Почему это становится интересным для станций обработки?
Анаэробная ферментация позволяет немного сократить время обработки. Кроме того, во время анаэробной ферментации легче контролировать весь процесс по сравнению с аэробной средой.
На каждой станции обработки имеются выверенные профили ферментации, что дает возможность легко повторить результат. Больше про анаэробную ферментацию здесь: Coffee basics: A guide to anaerobic fermentation.
В странах произрастания на станциях обработки экспериментируют с разными параметрами: температура окружающей среды, состав среды для ягод (без воды, в воде или с добавлением бактерий). И, естественно, одним из ключевых параметров становится длительность ферментации, которая разнится от нескольких часов до нескольких недель.
Например, в Уганде, в Kingha Сoffee Estate, на границе с Руандой и Конго анаэробную ферментацию запускают в полиэтиленовых мешках. После 48-часовой ферментации кофе становится более сладким и обретает яркие фруктовые ноты (в Anaerobic fermentation, Carbonic Maceration: Processing, roasting, and drinking new styles of coffee).
Что во вкусе
В целом анаэробная ферментация отличается по вкусу более плотным телом, выраженной сладостью, яркими алкогольными и фруктовыми нотами, порой доходящих до фруктовых йогуртов.
Как попробовать
Узнав немного об особенностях обработки кофе, вам наверняка захотелось ощутить невероятный аромат и вкус экспериментальной обработки? В нашем ассортименте мытого анаэробного кофе советуем попробовать Гватемалу Эль Пуэнте. После сбора кофейные ягоды отправили на депульпацию (очистка от кожуры и мякоти), а затем поместили в бочки на 48 часов. В чашке Гватемала Эль Пуэнте довольно интересно раскрывается: можно почувствовать цитрусовую кислотность как результат мытой обработки, а анаэробная ферментация дает достаточно плотное тело напитка.
Отдельного внимания заслуживает Колумбия ЛМ и ее достаточно сложный процесс обработки. После сбора и сортировки спелые кофейные ягоды отправляют на 172 часа в чаны, где поддерживается температура 18℃. Ферментация происходит в углекислом газе и MOSSTO (свежевыжатый сок из кожицы и мякоти кофейных ягод). Сушка разделена на два этапа: 5 дней на стеклянных патио до 40% влажности, а затем 15 дней в параболической теплице - до привычных 11%. Во вкусе Колумбия ЛМ - фруктовый-ягодный взрыв! Если пробовать сразу же после заваривания, то почувствуете темный виноград, землянику, сушеный банан, а на остывании раскрываются киви, зеленый виноград и свежий лайм.
Подытожим
Эксперименты в обработке кофе происходят после сбора и сортировки зрелых ягод. Их отправляют в бочки (с водой или без неё) на некоторое время, после чего кофейные ягоды готовы к сушке. Эксперименты проводят как в процессе натуральной, так и мытой обработки. Натуральная обработка добавляет плотность и сладость, а мытая обработка - сочную, яркую кислотность и легкое тело напитка. Анаэробная ферментация зачастую выдает себя во вкусе тропическими фруктами и алкогольными нотами.
Друзья, пробуйте разный кофе и делитесь вкусовыми впечатлениями в комментариях!
