Секреты хранения кофе. Азотная среда
Правда, при вскрытии пачки интенсивность вкусоароматики кофе начинает падать. Чтобы сохранить кофе, не забывайте закрывать пачку на зип-лок, хранить в тёмном месте и молоть кофе порционно, перед завариванием. Мы позаботились о сохранении свежести кофе и поделимся с вами о том, что такое газомодифицированная среда, зачем пачки наполнять азотом и как потом заваривать этот кофе.
ЧТО ПРОИСХОДИТ С КОФЕ ПОСЛЕ ОБЖАРКИ?
Во время обжарки влага внутри зерна постепенно начинает нагреваться и происходит давление внутри зерна, которое потом вырывается наружу (первый крэк). В этот момент высвобождается углекислый газ.
После того, как кофе обжарен, углекислый газ продолжает выходить из зерна, процесс дегазации. Когда вы вскрываете пачку, туда попадает кислород и запускается реакция окисления. Получается, чтобы сохранить свежесть кофе, нужно каким-то образом вытеснить кислород из пачки.
ВО ЧТО ФАСОВАТЬ КОФЕ?
Пачка выполняет функцию защиты кофе от попадания солнечных лучей. Кроме этого нужно выдержать необходимый уровень влажности, температуры и в идеале минимальный уровень кислорода.
С этим справляются многослойные пачки, которые были созданы еще в 1895 году Томасом Роял. Обычно внутренний фольгированный слой состоит из алюминия в соединении с полимерами, а внешний слой - полиэтиленовый.
В 1960-х в Милане был придуман дополнительный элемент - дегазационный клапан, находится чуть ниже зип-лока. Дегазационный клапан позволяет выпустить из пачки углекислый газ и не дать попасть воздуху внутрь пачки. Поэтому если её сильно сжать, то пачка примет вакуумированный вид.
КАК ХРАНИТСЯ КОФЕ В ПАЧКАХ?
Можно зафасовать кофе в пачку, нанести дату обжарки и отправить в заказ. Так мы встречаемся с проблемой: в пачке находится некоторое количество кислорода. Поэтому кофе начинает развиваться и постепенно становится более простым в течение недели после обжарки.
Вакуум - это неплохой способ для хранения кофе. Для этого необходимо специальное оборудование, которое позволяет извлечь воздух из пачки и сразу же её запаять. Хранение в вакууме совсем недорогой способ, но здесь же кроется недостаток - некоторое количество кислорода внутри пачки. Чтобы от него избавиться начали использовать инертные газы для сохранения продуктов питания.
ЧТО ТАКОЕ ГМС И КАК ЭТО РАБОТАЕТ?
Давайте посмотрим на пачку чипсов. Если ее чуть сжать ладонями, создается ощущение, что внутри пачки есть воздух. Однако, это не совсем воздух. Там находится один из основных составляющих воздуха - азот. И одно из приятных преимуществ: целые чипсы в упаковке:)
В 80-х начали создавать специальные условия для хранения скоропортящихся продуктов - газомодифицированная среда. С помощью ГМС упаковывают разные виды мяса, овощей, молочных продуктов, кондитерских изделий, и т.д. Для создания ГМС используют чаще всего азот, углекислый газ, а иногда и кислород (для упаковки свежего мяса и рыбы). Азот по своей сути - неограниченный ресурс, к тому же еще и безопасный. Газомодифицированная среда сохраняет внешний вид продукта и продлевает срок хранения.
Сейчас практически в каждом цехе по обжарке кофе стоит специальное оборудование - азотный запайщик. Принцип работы модифицированной газовой среды заключается в замещении кислорода другим газом. После обжарки и фасовки углекислый газ выходит из пачки через дегазационный клапан. Азот в это время находится в пачке, только если его не пропустить через клапан, надавливая на саму упаковку.
С помощью азота мы можем гарантировать свежесть кофе даже спустя месяцы. В среднем кофе остается “замороженным” на протяжении 6-8 месяцев от даты обжарки. Кроме того, как в примере с упаковкой чипсов, азот сохраняет целостность кофейных зёрен при транспортировке.
В нашем цехе мы также используем азотный запайщик. Однако его принцип работы чуть сложнее, потому как сначала пачка вакуумируется и только потом насыщается азотом. Так мы более уверены в том, что остаточный объем кислорода будет замещен азотом. В анимации можно понаблюдать за процессом вакуумации, насыщения азотом и герметичной запайки.
КАК ЗАВАРИВАТЬ КОФЕ ПОСЛЕ АЗОТА?
Получается, азот - это как сухая заморозка для кофе. Поэтому, когда вы открываете пачку в первый раз, вы чувствуете концентрированный аромат. Грубо говоря, азот замедляет развитие кофе, а перед вами в упаковке зёрна будто бы только после обжарки.
Как известно, должен пройти процесс дегазации до того, как вкусоароматика кофе станет стабильной и будет двигаться к пику вкуса. Желательно дать постоять пачке кофе открытой несколько часов для того, чтобы он начал развиваться.
Итак, для сохранения свежести зерна мы используем модифицированную газовую среду. Азот, попадая в пачку, вытесняет из нее остатки кислорода через дегазационный клапан. Это замедляет реакцию окисления, из-за которой вкусоароматика кофе начинает тускнеть.
Если вы открыли пачку кофе в первый раз и знаете, что кофе зафасован с азотом, дайте несколько часов для того, чтобы кофе начал развиваться. И конечно не забывайте хранить кофе с закрытым зип-локом в темном сухом месте, чтобы чашка была максимально яркой и запоминающейся!
Для подготовки статьи мы использовали:
- How Does Coffee Packaging Preserve Aroma? - Perfect Daily Grind
- Nitrogen flushing: Why do roasters use it for coffee?
- Nitrogen Flushing vs. Vacuum Sealing: Which Is Best For Storing Coffee?
- Упаковка в газомодифицированной среде - технология.
