Азот - главный друг свежего кофе

Почему кофе портится?

В результате обжарки зерен активно выделяются масла, которые вступают в реакцию с кислородом, что приводит к окислению. Чем дольше длится процесс, тем больше масла становятся прогорклыми, ухудшая вкусовые характеристики напитка. Также этому способствуют повышенная температура воздуха, чрезмерная влажность и яркий свет.

Как сохранить вкус напитка?

Главный инструмент защиты, способный сохранить уникальный вкус и насыщенный аромат – упаковка. Ведущие ученые, исследовавшие проблему хранения кофе, выработали три правила, которые должны соблюдаться в обязательном порядке:

1. Чтобы сократить воздействие внешних факторов, упаковка зерна должна выполняться сразу после обжарки.

2. Хранить кофе следует в прохладном помещении, избегая резких перепадов температуры.

3. При упаковке нужно использовать специальную тару и оборудование.

Упаковка кофе: почему важно отнестись к ней с вниманием?

Для упаковки кофе используется несколько вариантов:

- Бумажный пакет. Негерметичный пакет из крафт-бумаги, покрытой жиронепроницаемым слоем, исключающим протекание аромамасел. Срок хранения в такой упаковке ограничен 7-10 днями, поэтому, как правило, такое решение используется для фасовки свежесмолотого кофе на розничных точках.

- Герметичная упаковка с обратным клапаном. Для защиты кофе от негативных внешних факторов используется трехслойный алюминиевый пакет либо двухслойная тара, не пропускающая воздух. Обратный клапан выпускает углекислый газ, который накапливается в упаковке, исключая при этом доступ кислорода внутрь. Если тара не вскрывалась, качество зерен практически не деградирует.

- Безвоздушная герметичная упаковка, покрытая фольгой. В процессе запечатывания из тары полностью удаляется кислород. Вместо него закачивается инертный газ, нейтрализующий любое негативное влияние на кофе. В результате существенно увеличивается его срок хранения, при этом по вкусовым характеристикам напиток из пакета практически не уступает свежеобжаренным зернам.

Наша компания использует последний, наиболее современный вариант упаковки в азотной среде, заботясь о том, чтобы надолго сохранить насыщенный вкус, бодрящие свойства и гармоничный аромат кофе для истинных гурманов!

А что говорят ученые?

Одна из ведущих ассоциаций производителей кофе поделилась исследованиями, изучающими влияние упаковки на качество напитка. В частности, для сравнения была взята обычная крафтовая упаковка и модифицированная атмосферная (M.A.У.).

В результате срок хранения товара в бескислородной среде оказался больше на полгода. После вскрытия же напитки показали одинаковые результаты: вне зависимости от типа упаковки, старение кофе происходит одинаково быстро, поэтому его рекомендуется хранить в сухом прохладном месте плотно закрытым.

Что такое ГМС?

Газомодифицированная среда – технология, известная с 1930-х гг. Ее использовали при транспортировке мяса из Австралии в Великобританию, в итоге потребитель получал свежий продукт, как будто забой происходил накануне. Со временем технология начала применяться для увеличения срока хранения в других продовольственных группах. В начале 1970-х гг. ГМС активно использовалась для упаковки единичных товаров, предназначенных для продажи в супермаркетах. На сегодняшний день ГМС помогает сохранить свежесть рыбы, мяса, овощей, специй, чая, и, конечно же, кофе. При упаковке кофе используется азот – газ с оптимальными свойствами, никак не влияющими на степень окисления зерен. Азот сравнительно недорого производить, он тяжелее кислорода, поэтому отлично вытесняет его из пакетов. Выпускной дегазационный клапан, расположенный на упаковке, выпускает углекислый газ, сохраняя нейтральную среду внутри. В результате кофе не соприкасается с кислородом, поэтому хранится намного дольше. Ученые рассчитали предельно допустимый уровень кислорода, при котором обеспечивается лучшее качество, свежесть и срок хранения напитка. Лабораторные исследования показали, что даже 5%-ный показатель способен испортить продукт в течение нескольких дней.

При фасовке нашего кофе в вакуумной упаковке сохраняется менее 2% кислорода.

Система замещения кислорода для упаковки кофе

Чтобы добиться минимального показателя кислорода, при производстве нашего кофе мы используем системы закрытого типа, специально разработанные для упаковки кофе. Оборудование для впрыска газа под давлением, изначально разрабатывалась для удовлетворения строгих требований, предъявляемых к хранению порошкового молока, было адаптировано для кофейной индустрии. Система состоит из впускных отверстий и регулирующих клапанов, подающих азот в шнек дозатора формующего тубуса. В установке также есть компенсационный баллон, создающий закрытую систему для исключения попадания воздуха. Станция модифицированной газовой системы имеет несколько настроек, которые наш оператор меняет в зависимости от размера пачки:

- Время вакуумации. В среднем на упаковку пачки кофе 250 г требуется 2-3 секунды.

- Время открытия клапана. Регулировка подачи азота.

- Время запайки. Показатель влияет на качество шва и герметичность упаковки.

Этапы упаковки кофе

Этапы упаковки

Чтобы получить идеально упакованную пачку кофе, мы придерживаемся строгого алгоритма действий, обеспечивающего неизменно высокое качество конечного продукта:

1. выравнивание пакета, чтобы избежать изломов, которые могут привести к деформации пачки при транспортировке;

2. установка в специальный шнек для формирования тубуса;

3. включение подачи азота, в результате чего пакет надувается и принимает форму кирпича;

4. формирование шва.

На последнем этапе из готовой пачки через дегазационный клапан откачиваются остатки азота, пакет сдувается, становится твердым, а внутри образуется разряженная среда с требуемым содержанием кислорода.

Соответствие допустимым показателям каждой партии кофе контролируется нашим технологом при помощи сверхточных газоанализаторов путем забора проб из готовых образцов.

Сколько хранится кофе в упаковке ГМС?

Срок годности такого кофе: в зернах – до 18 месяцев, молотого – 12 месяцев. При этом гарантируется, что напиток полностью сохранит свои потребительские свойства в течение 6 месяцев, а к конечному сроку использования деградация аромата и вкуса будет еле ощутимой. Для сравнения: кофе, упакованный под вакуумом без использования инертного газа хранится не более года, сохраняя первичные свойства в течение 1–1,5 месяцев. Кофе – напиток, требующий особого отношения: начиная от сбора и заканчивая приготовлением. Профессиональные бариста рекомендуют выбирать кофе, упакованный в модифицированную газовую среду, что исключает негативное влияние кислорода и позволяет получить ароматный вкусный напиток!