Важен ли размер кофейных зёрен при заваривании?
Вскрывая пачку кофе, вы наверняка замечали: иногда попадаются разные зёрна. В этой статье мы поговорим о том, почему кофейные зёрна отличаются по размеру, спрятан ли в этом вкусовой смысл и как в странах произрастания происходит сортировка кофе по размеру.
На одном каппинговом столе встречаются лоты с разных континентов. В среднем африканский кофе по размеру мельче американского. Почему так?
Чаще всего кофе в Африке растет на большей высоте, чем в Центральной Америке. Высота произрастания косвенно связана с размером, а скорее даже с плотностью зерна. На большей высоте кофе созревает дольше по времени и выглядит достаточно небольшим по размеру. Кофейные деревья на меньшей высоте (до 1500-1600м) будут давать более крупные семя в кофейных фруктах. При этом такой кофе будет менее плотным.
Внимательно взгляните на фото выше. Встречался ли вам подобный кофе?
Перед вами зерно пиберри. Это природная мутация развития кофейной ягоды, в которой вместо двух семян развивается одно. В общем объеме урожая любой разновидности встречается 5-10% пиберри. Его можно легко узнать по размеру и форме - плотные зёрна, напоминающие форму гороха.
При заваривании пиберри будет давать более плотное тело, более сложную и выраженную кислотность.
Давайте взглянем на другой вариант. У нас в пачке крупные зерна, в длину до 1,5 см. Может быть это тоже какая-то мутация? Нет. Эти кофейные фрукты абсолютно нормальны. А их размер обуславливается генетикой: такие зерна носят название разновидности “марагоджип”. Если заваривать такой кофе, он будет более сладким и менее плотным.
Когда кофейные фрукты после сборки проходят этап обработки и сушки, далее очищенные зерна отправляют на грейдинг - оценку и сортировку кофе по разным параметрам, в том числе и по размеру.
Может быть вы слышали в разговорной кофейной речи про 15 или 17 скрины? Это некоторый ориентир для понимания, с каким кофе предстоит работать обжарщикам.
Скрин - это сито с перфорацией определенного диаметра. Для оценки размера кофейных зёрен используют несколько скринов с разным диаметром: сверху располагается больший диаметр, далее - с меньшим диаметром. Зёрна засыпают в верхний скрин, закрывают крышкой и начинают трясти, чтобы кофе меньшего размера смог проникнуть в скрины с меньшим диаметром.
Какой смысл в грейдинге кофе по размеру?
Если рассматривать этот вопрос с точки зрения обжарки, то кофе примерно одного размера обжаривается более равномерно. Так мы получим более стабильный и понятный вкус.
Со стороны фермера тоже важно определить скрин. От этого зависит стоимость кофе. Например, кофе 14-го скрина вероятнее будет стоить дешевле 17-го. Но здесь еще и стоит учитывать разновидность кофе.
На первый взгляд, скрины имеют точный размер и кажется, что во всём кофейном мире пользуются универсальными скринами. Однако, это далеко не так. Многие страны, которые производят кофе, имеют свои классификации размеров кофейных зёрен. Зачем разбираться в том, как страны сортируют кофе по размеру? Скрин зерна можно встретить в названиях лотов, которые вы приобретаете у обжарщиков. Ведь интересно же узнать, что за тайные буквы в названии Tanzania Umoja Ululu PB!
Названия в оценке размера самые разные, потому что нет единой устоявшейся системы. Существует как языковой барьер, так и специфика терруара, которая влияет на размер и плотность зёрен.
Например, в Танзании (Африка) натуральный способ обработки (“hard arabica”) разделяется на категории AAA, AA, A, B, PB (peaberry), C, E, F, AF, TT, UG, and TEX. Группы отличаются друг от друга размером и плотностью зерна, где ААА - самые крупные зёрна, а TEX - самые мелкие. Для мытого зерна выделяют классы от 1 до 17, где большей части присуждают 14 класс и выше.
В самой кофейной стране Бразилии - грейдят в два диапазона: 17-18 скрины и 13-16.
Самые крупные зерна, которые входят в диапазон 17-20 скринов (в длину до 8мм), называются таким образом: Supremo в Колумбии; Superior в Центральной Америке и Мексике; АА в Африке и Индии.
Кофейные зёрна 15-17 скрина называют так: Excelso в Колумбии; Segundas в Центральной Америке и Мексике, AB в Африке и Индии.
14 скрин выделяют в группу “С” в Африке и Индии, а в Центральной Америке - это Terceras.
Диапазон от 8 до 13 скрина занимает уже известный вам пиберри. Если дюймы перевести в мм, то зерно пиберри может быть от 3мм до 5.25мм в длину.
***
В заключении хочется отметить, что несмотря на размер, оценивайте кофе в первую очередь по его аромату и вкусовым характеристикам. Размер кофейного зерна - второстепенный ориентир и может помочь пролить свет в понимании того, как заваривается кофе с тем или иным профилем сладости, кислотности и т.д.
Углубиться и почитать больше про грейдинг зерна:
https://perfectdailygrind.com/2022/10/exploring-coffee-grading-systems-tanzania/
What Are Peaberry Coffee Beans? The Myths & The Reality - Perfect Daily Grind
Simplifying green coffee grading - Perfect Daily Grind
https://perfectdailygrind.com/2018/11/kenya-aa-colombia-supremo-understanding-coffee-grading/