Обработка зерна и как она влияет на вкус
Обработка зерна и как она влияет на вкус
Когда мы ведем речь о том, что влияет на вкус кофе, необходимо рассмотреть процесс обработки зерна – именно этот процесс во многом позволяет раскрыть вкус напитка.
Так что же из себя представляет обработка зерна?
Обработка зерна – это процесс отделения мякоти и кожуры кофейной ягоды от самого кофейного зерна. От качества обработки зависит ценность зерна – в противном случае можно испортить вкус кофе.
В различных регионах кофе обрабатывается по-разному: это зависит от исторической традиции, климатических условий или экономических ресурсов производителя.
В настоящее время мы смело можем выделить несколько наиболее часто применяемых способа обработки: натуральная, мытая, хани, анаэробная обработка. Тем не менее, есть и более экспериментальные способы, которые в последние годы набирают популярность, поскольку позволяют уникальным образом раскрыть вкус кофейного зерна.
Давайте немного подробнее поговорим о каждом способе отдельно и объясним, как они влияют на вкус кофе.
Натуральная обработка
Ее также иногда называют сухой. Это самый древний способ обработки кофе, традиционно использующийся по сей день. Натуральная обработка изначально была предназначена в первую очередь для крупномасштабного производства кофе из-за своей относительно низкой стоимости. Тем не менее, сейчас можно встретить и уникальные, дорогостоящие кофейные лоты именно натуральной обработки.
Кофейные ягоды сушатся на солнце в течение нескольких недель на патио или так называемых африканских кроватях. Этот процесс длится до тех пор, пока оболочка ягоды не высохнет, и пока кофейное зерно не впитает весь сахар из мякоти. Этот способ наиболее часто применим в африканских странах, но, тем не менее, такой способ можно встретить и в той же Бразилии, Колумбии и других странах.
Кофе впоследствии получается более сладким, плотным и насыщенным по своему вкусу – к примеру, чаще всего можно ощутить оттенки клубники, манго, черники и т.д.
Мытая обработка
Данный способ обработки считается основным способом, самым популярным среди производителей кофе. В процессе обработки вся мякоть механически удаляется депульпатором (специальной машиной для удаления мякоти), помещается в резервуар с водой, где удаляется оставшаяся часть мякоти, а после наступает этап сушки зерен на патио или на специальных кроватях.
В свою очередь время обработки напрямую зависит от климата и высоты, и может в среднем занимать 24-72 часа. Главное – не передержать зерна, иначе это негативно скажется на вкусе.
Считается, что этот метод лучше всего раскрывает более питкий и сочный ягодный вкус, а также легкое тело кофе. Большинство специальных сортов кофе обрабатываются таким образом.
Хани
Обработка хани – промежуточная между мытой и натуральной. Она была изобретена бразильцами и получила признание и популярность среди фермеров по всему миру.
При использовании данного способа обработки сначала удаляется мякоть кофейной ягоды, при этом остается слой пектина. Пектин - природный загуститель, который есть в тех же самых яблоках. Далее ягоды сушатся, и в течение этого времени происходит процесс обработки, когда бактерии по сути съедают пектиновый слой и на выходе получается медовый цвет, вязкая текстура.
Данный способ позволяет получить кофе с более плотным телом, нежели кофе мытой обработки, но при этом более чистый и свежий вкус, нежели при натуральной обработке.
Анаэробная обработка
Анаэробный способ обработки кофейного зерна – один из новейших способов, который приобрел свою популярность среди высококлассных сортов кофе, поскольку имеет более непредсказуемый, многогранный вкус. Он аналогичен процессу промывки зерна – только находится в условиях, лишенных кислорода.
Процесс обработки при таком способе обработки происходит индивидуально в каждой ягоде, и по итогу получается яркий и необычный кофе с уникальным вкусовым профилем.
Некоторые другие способы обработки зерна
Эксперименты в кофейной сфере дают нам новое представление о кофейном напитке, позволяют получить более интересные характеристики. Поэтому видов обработки так много: это и карбоническая мацерация (заимствованная из виноделия), и уникальный индонезийский способ вет-халл,и многие другие.
Эксперименты со способами обработки кофе – залог получения новых вкусовых качеств, и в настоящий момент производители активно занимаются этим, чтобы получить наиболее интересные вариации. Тем не менее, классические, исторически сложившиеся способы обработки никуда не денутся и продолжат радовать ценителей кофе по всему миру своим стабильным вкусом, за который мы все его полюбили.
