Что такое обжарка кофе и какая она бывает

Что такое обжарка кофе и какая она бывает

Для того, чтобы зеленый кофе стал пригодным для употребления, необходимо его обжарить. Обжарка кофе - хоть и не слишком продолжительный, но довольно кропотливый процесс и требует достаточных знаний и навыков от обжарщика. От того, насколько компетентен человек, занимающийся обжаркой, во многом зависит то, насколько качественным получится продукт. 

Обжарка кофе - это процесс термической обработки зеленого кофейного зерна, в ходе которого происходят множественные химические реакции - снижается содержание воды в зерне, карамелизируется сахар (процесс распада сложных углеводов на более мелкие частицы сахара, которые и придают коричневый цвет зерну) и многие другие, - и в итоге получается знакомый всем нам продукт.

Ростер - специальная машина, при помощи которой обжаривают зерно. Бывает несколько разновидностей ростеров, однако в нашей компании используются наши собственные ростеры барабанного типа «ТроБрат».

Про сам процесс обжарки

В процессе производства зеленый кофе поступает в барабан для обжарки – в среднем время обжарки занимает от 8 до 12 минут. Весь процесс производства полностью автоматизирован – это позволяет получить продукт со стабильным качеством. От того, как обжаривается зерно, во многом зависит вкус кофе, поэтому данный процесс является одним из самых важных в производстве кофе. Готовое зерно выгружается на охладительный стол, где потоки воздуха комнатной температуры, проходят через слой зерна, охлаждая его. Это необходимо для того, чтобы прекратить процесс обжарки.

Тем не менее, наша основная задача - рассказать про обжарки, которая реализуется в настоящее время при производстве нашего кофе.

Начнем с того, что по сей день по миру ходят легенды о том, как аж в 13 веке арабы впервые привезли к себе кофе домой, обжарили на огне, размололи и попробовали напиток - впоследствии окрестили этот напиток  “кахва” (перевод: “то, что мешает заснуть”).

С тех пор многое изменилось, в особенности что касается технологий и видов обжарки зерна.

На сегодняшний день выделяют 3 степени обжарки:

1. Светлая обжарка или обжарка под фильтр (ее часто еще называют скандинавской) – самая быстрая обжарка. Напомним, что кофе – это кисло-сладкая тропическая ягода. Поэтому, чем меньше мы обжариваем кофейное зерно, тем больше во вкусе нашего напитка будет фруктовых, ягодных, цветочных нот. Эта обжарка подразумевает сохранение большего количества химических соединений (воды, жиров, белков, кофеина, сахарозу, минеральных солей и др.), путем меньшего времени развития и времени обжарки в целом: зерно плотнее, присутствует выраженная кислотность и сладость. Вкус такого кофе лучше всего раскрывается при приготовлении альтернативными способами (воронки, аэропресс, френч-пресс и все те способы, при которых не требуется кофемашина).
2. Средняя обжарка, она же обжарка под эспрессо - подразумевает увеличенное время обжарки и более высокий градус развития для получение более высокой экстрактивности зерна путем уменьшения его плотности (распад химических соединений), а также большую карамелизацию. Кофе, обжаренный под эспрессо, будет плотнее по телу, во вкусе зачастую могут преобладать ноты шоколада, орехов и карамели. Отлично подойдет для заваривания в домашних, офисных и профессиональных кофемашинах, а также в турке или френч-прессе.
3. Темная обжарка (французская или итальянская) – при такой обжарке получается наиболее темный по цвету кофе с маслянистой от эфирных масел поверхностью. Вкус у такого кофе будет более терпкий, горький, с нотами жженой карамели, табака, дыма. Такую обжарку в August coffee мы не используем.

Кстати говоря, до сих пор некоторые пытаются рассуждать, почему в свое время появились названия “французская обжарка” или “итальянская обжарка”, например. Удивительно, но какой-то географической привязки в названиях напрямую нет.

Французская обжарка - обжарка, которую также называют иногда турецкой обжаркой, не имеет ничего общего с Францией и Турцией, и нет конкретной теории, почему она называется именно так. Существует только одна из версий о том, что вся французская культура кофе вращается вокруг эспрессо.

Итальянская обжарка - обжарка, которая опять же не является отсылкой к месту произрастания и не обязательно к месту производства кофе (в Италии кофейные деревья не растут), а скорее к традиции. Дело в том, что итальянцы начали обжаривать кофейные зерна, они скупали их в большом количестве - многие из них были довольно низкого качества, -  поэтому им пришлось сильно обжаривать зерно, чтобы лучше его раскрыть в чашке эспрессо.

Таким образом, обжарка подчеркивает определенные вкусоароматические качества химических соединений, которые вступают в реакцию друг с другом и раскрываются в самом напитке. Теперь вы больше знаете об этом и сможете верно подобрать кофе под свои предпочтения!