Больше, чем просто чашка кофе
Давайте посмотрим на кофе как продукт. Перед нами в первую очередь стоит выбор кофе: страна произрастания, способ обработки, степень обжарки. Когда пачка кофе оказывается на кухонной полке, её тут же вскрывают и раздается приятный аромат кофе. Далее по вновь отработанному пути: смолоть, высыпать молотый кофе и залить его водой.
На одном из мероприятий, которое мы проводили от August Coffee, гости задались интересными вопросами, теме которых посвящена статья. Мы поговорим о том, почему люди начали жарить кофе и зачем проводить столько манипуляций для заваривания.
ПОЧЕМУ КОФЕ НАЧАЛИ ЖАРИТЬ?
Первые упоминания о кофе уходят в первые века нашей эры. Вероятнее всего, что “местом рождения” кофе является Эфиопия, откуда потом привезли семена в Йемен и Египет. Начало пути кофе окутано несколькими легендами, например, о пастухе Калди или о враче Шейх Омаре. Каждый по-своему пересказывает легенды, поэтому не очень понятно, от чего же был заметен первый эффект: от ягод целиком или только кожуры либо зёрен.
Встречаются источники, где пишут об очистке ягод от кожуры и дальнейшем использовании кожицы в отваре. Это уже почти похоже на заваривание каскары (высушенная кожица кофейных ягод). Получается, что при воздействии горячей температуры на кофе раздается более яркий аромат.
Одна из версий, почему кофе начали жарить, такая: в Саудовской Аравии сжигали ветви кофейных деревьев, на которых могли остаться некоторые ягоды. Однако, ягоды с деревьев вряд ли могли бы прожариться из-за высокого уровня влажности. Ведь сейчас прежде,чем зеленый кофе попадет на этап обжарки, он проходит определенную обработку. Во-первых, кофе отправляется на сушку под солнечными лучами (в виде частично очищенной или целой ягоды). После этого зерна очищают от пергаментной оболочки и большей части сильверскина. Далее кофе должен отдохнуть, уровень влажности полностью останавливается на значении 11-12% и только в таком виде кофейные зёрна поддаются обжарке.
Еще одна, уже более правдоподобная версия, появилась у историка Яна Берстона. На юге Аравийского полуострова популярным был напиток кишр (qishr). Для его приготовления использовали кожуру вместе с другими слоями кофейной ягоды, ее предварительно долго варили, а затем уже заваривали как чай. После приготовления кишра, кофейные зерна становились просто побочным продуктом. Дабы их не выбрасывать, видимо, начали экспериментировать с обжаркой, как, например, жарили арахис. Это помогало легче раскусывать ядра арахиса и продлевали срок хранения в морских путешествиях.
Около XV века были замечены первые сковороды, в которых жарили небольшой объем кофе. Их ставили на открытый огонь, зёрна периодически помешивали, чтобы не пригорали. Популярность кофе росла, поэтому люди начали придумать устройства для обжарки большего размера, так появились цилиндрические “ростеры”, которые использовали снова на открытом огне.
Сам по себе зеленый кофе не имеет такой аромат, как у жареного кофе. Это заметили ещё в XIV-XV веках. Что же происходит с кофе, что люди интуитивно пришли к обжарке? Обладая научными знаниями сейчас, мы можем ответить на этот вопрос:
● появляется более сложная и богатая кислотность, потому как хлорогеновая кислота разлагается на хинную и кофейную. В то же время образуется яблочная, цитрусовая кислоты;
● масла начинают выделяться и тем самым помогают высвободить около 800 летучих соединений;
● во время карамелизации аминокислоты и сложные сахара распадаются, что приводит к появлению горечи, которая при правильной обжарке находится в балансе со сладостью.
Люди, живущие в XIV-XV веках, не разбирались в химии на современном уровне. Но при этом то, что они делали привычным для них образом, действительно работает и сейчас. Усовершенствовать технологию - вот, что легло на наши плечи.
ЗАЧЕМ МОЛОТЬ КОФЕ?
В рекомендациях к завариванию кофе вы часто можете встретить фразы про то, что лучше молоть кофе непосредственно перед завариванием. Зачем это делать и откуда это пошло?
Во времена, когда с кофе только начинали знакомиться, его пробовали готовить в разных вариациях. Проведя параллель кофе и специй, были попытки раскрошить кофе с помощью пестика и ступки. И попытки, надо сказать, весьма успешные. Когда популярность кофе начала расти, такого количества молотого кофе за один раз было недостаточно. Причем для подобного ручного “намалывания” нужно было приложить немало усилий. В начале XIX века стали разрабатывать электрические кофемолки.
Попробуйте при случае взять палочку корицы и сравнить с корицей в молотом виде. Как думаете, что можно заметить? Аромат молотой корицы будет интенсивнее. Это происходит за счёт того, что частицы, содержащие летучие вещества, стали меньше. Поэтому, если залить кофейные зёрна горячей водой, такой же напиток, к которому мы все привыкли, получить не удастся. Он будет пустым и почти безвкусным.
ПОЧЕМУ БЫ НЕ ЗАВАРИТЬ КОФЕ СОКОМ ИЛИ МОЛОКОМ?
Хорошо, если без измельчения кофейных зёрен не обойтись, тогда почему для заваривания используется вода, а не молоко? Ведь можно было бы сразу получить кофейно-молочный напиток.
Дело в том, что вода издавна является универсальным растворителем. Заваривание кофе по своей сути это экстрагирование - процесс извлечения вкусоароматических веществ с помощью растворителя (воды). Другие жидкости имеют такую химическую структуру, которую заполнить кофейными веществами достаточно сложно. Однако соединить готовые напитки (эспрессо или фильтр-кофе) с соком проще.
Ещё со времён первого появления кофе использовали отвар. Тогда было понятно по аналогии с чаем, что горячая вода ускоряет процесс экстракции. Если кофе не молоть, "напиток" получается довольно пустым. Почему так? При обжарке на поверхности зёрен образуются масла, которые удерживают все вещества внутри зерна.
При этом для заваривания используют не только горячую воду. Многие из нас ценят в летний период колд-брю? Оказывается, в холодной воде тоже происходит экстракция. Только для таких температур нужно больше времени, чем при приготовлении эспрессо или альтернативных способов. Если здесь достаточно нескольких минут, то для холодной экстракции необходимо от нескольких часов до суток.
В ЗАКЛЮЧЕНИИ…
Кофейная культура зародилась ещё в V-VI веке. Уже в тот момент кофейную ягоду не воспринимали как фрукт, готовый к употреблению. Из ягод производили отвар, от которого чувствовался эффект прилива сил.
Случайность привела к тому, что кофе начали жарить и в конце концов обжарка кофе стала искусством. Умение понимать химические процессы и контролировать их с помощью тепловой энергии дают восхитительный результат в виде интересной, богатой вкусоароматики кофе. в кофе.
Чтобы максимально раскрыть кофе, обжаренные зёрна начали измельчать. Добавляя к молотому кофе воду, мы начинаем извлекать различные вещества: кислоты, минералы, сахара и так далее. Экспериментируйте с температурой воды и помолом. Так вы откроете для себя грани баланса кислотности, сладости и тактильных ощущений во рту.
Публикации, используемые при подготовке данной статьи:
● https://perfectdailygrind.com/2019/09/discover-the-history-of-the-coffee-roaster/
● https://www.tastingtable.com/927422/the-historic-origins-of-roasting-coffee-beans/
● https://www.toper.com/ru/chemical-structure-of-coffee/
● https://www.beanscenemag.com.au/the-evolution-of-coffee-grinders/
● Scott Rao. The Coffee Roaster's Companion (2014)
