Хочу развивать свой вкусовой опыт. Что делать?
Открытие спешлти-кофе по ту сторону от привычного флэта по пути на работу - это совершенно другой опыт. Мы учимся подмечать вкусовые ноты, которые раньше казались не свойственны для кофейных напитков. Оказывается, в чашке можно обнаружить аромат и вкус миндаля, кураги или тропических фруктов. Те, кто погружен в кофе более глубоко зачастую пытается развивать вкусовой опыт. Для чего? Чтобы с легкостью находить похожее и отличное между разными лотами кофе. В этом и есть кофейный азарт: вспомнить, какая же это была ягода, которую вы пробовали в детстве, гуляя в лесу. Для этого необходимо развивать вкусовую память. Как? Осознанно и с детальным вниманием. Для этого существуют каппинги и различные мастер-классы.
ЧТО ТАКОЕ КАППИНГ?
Вы, возможно, слышали когда-то от знакомых, бариста или даже от нас в социальных сетях о каппингах. Что же это такое? Каппинг - универсальная профессиональная дегустация кофе с определенной последовательностью действий, которые обеспечивают стабильность и возможность оценивать чашку, независимо от заваривания.
Каппинговый протокол, как описывают в статье The Evolution and History of Coffee Cupping взял свое начало еще в 1930-х годах, до основания SCA (Specialty Coffee Association, 1982. Клэренц Бикфорд занимался импортом зеленого кофе и интересовался, как же можно упростить оценку качества зерна. Вместе с Хиллсом Бросом они разработали программу по поиску зерна не только на основе его внешнего вида, но и на основе вкусовых характеристик. Баларт как раз-таки стал тем человеком, кто усовершенствовал процедуру каппинга и она приобрела современный вид.
КАК ПРОВОДЯТ КАППИНГ?
Преимущество любого каппинга – простота, которая порождает стабильность. На каппинговом столе обычно ставят несколько чашек с разными лотами кофе. В одинаковых чашках находится равное количество кофе. Например, у нас в цехе August coffee обычно берут 12г кофе и 200мл воды.
В процессе каппинга участники оценивают сухой аромат, аромат заваренного кофе, а затем на разных температурах пробуют каждую чашку. Как и в q-протоколах (Q-грейдеры занимаются оценкой зеленого кофе, поэтому в их протоколах достаточно подробное описание) обычно оценивают аромат, вкус, послевкусие, кислотность, тело напитка, баланс и сладость.
Важно уметь оценивать кофе достаточно быстро, потому как обычно на каппинговом столе присутствует много чашек и нужно успеть попробовать каждую на разных температурах. Существуют даже чемпионаты по кап-тестингу, где задача участника - определить лишнюю в нескольких трио чашек.
КАКИЕ БЫВАЮТ КАППИНГИ?
Чаще всего каппинги можно разделить в зависимости от целей проведения. Если вспомнить историю развития, то первоначально процедуру каппингов создавали для оценки зеленого зерна в странах произрастания. Сейчас этим занимаются в основном импортеры зеленого кофе.
В обжарочных цехах каппинги проводятся ежедневно, но у обжарщиков стоит немного другая цель - определить, насколько обжарка соответствовала запланированному профилю и отследить отсутствие дефектов обжарки и зеленого кофе.
У каждой обжарочной компании имеется широкий ассортимент кофе. Потенциальным покупателям, конечно же интересно познакомиться с ассортиментом. В нашей компании стабильно проходят каппинги (в цехе и выездные). При этом мы всегда стараемся показать разнообразие лотов кофе и уделить внимание в тренировке вкусовых ощущений. Наша команда периодически устраивает закрытые каппинговые столы, где гости учатся узнавать кофе разной обработки или определять страны произрастания на основе вкусовых ощущений.
Для новичков в мире кофе наша команда проводит занятия по введению в кофе, где мы рассказываем о кофе с биологической точки зрения, о различиях способов обработки и т.д. Посетив такое мероприятие, вы научитесь связывать свой вкусовой опыт со знаниями, полученными на занятии. Рекомендуем такое занятие любителям кофе и начинающим бариста.
Знания о кофе и ваш вкусовой опыт помогут заваривать кофе таким образом, каким вы хотите почувствовать кофе. Мы проводим мастер-классы по завариванию кофе в пуроверах. Первая часть посвящена разнообразию альтернативных методов, рассказываем про отличия пуроверов, про процесс заваривания и подбор рецептов. Во второй части будем заниматься практикой: каждый из вас заварит кофе в пуровере под нашим чутким руководством. Такой мастер-класс будет полезен тем, кто хочет научиться заваривать кофе дома, на работе или начинающим бариста.
Если у вас возникает потребность в развитии вкусового опыта, вы сможете ее реализовать, а команда August Coffee готова стать вашим проводником в мире кофе.
Для вас мы проводим каппинги - профессиональные дегустации, занятия по введению в кофе и мастер-классы по завариванию кофе в пуроверах.
