Как кислотность проявляется в кофе
Попытайтесь вспомнить, когда вы впервые попробовали спешлти-кофе. У вас тоже возник сразу же вопрос: почему так кисло? Специалисты, работающие в сфере кофе, сразу же вас поправят, что речь идет о кислотном кофе.
Кислотность - важная характеристика кофе, которая раскрывает наличие различных кислот и их качество. Напиток из кофе может обладать яркой, сочной или спокойной кислотностью, раскрываясь через цитрусовые или красные ягоды. При этом кислотность в кофе отличается по степени интенсивности (высокая, средняя и низкая).
Кислый кофе - негативное описание, которое корректно только в случае дефекта кофейного зерна. Так как кофе предварительно проходит этап контроля качества, в ваши руки не попадет пачка с кислым кофе. Когда гость или клиент говорит о кислом кофе, он имеет в виду высоко интенсивную и яркую кислотность. Чтобы мы с вами могли говорить на одном языке, сегодня в статье узнаем, что влияет на формирование кислотности в кофе, и разберем, как заварить кофе с той или иной степенью кислотности.
Почему первый глоток спешлти-кофе вызывает непривычное ощущение кислого? Физиологи отмечают, что кислый вкус сигнализирует о начале процесса брожения или гниения еды. Почувствовав высокую кислотность, мозг сообщает, что такой продукт вероятно не стоит употреблять. Однако в кофе кислотность должна присутствовать, ведь она помогает понять, что кофе с момента сбора на ферме до заваривания в чашке прошел все необходимые процессы обработки.
Кофе содержит достаточно большое количество кислот. Органические кислоты ответственны за формирование фруктового вкуса в напитке. В состав органических кислот входят цитрусовая, яблочная, винная, уксусная и другие. Арабика богата органическими кислотами по сравнению с робустой, поэтому во вкусе арабика будет более кислотная.
Хлорогеновая кислота в большом количестве содержится в зелёном кофейном зерне. При термической обработке (обжарке) хлорогеновая кислота образует хинную и кофейную кислоты. Их можно узнать по ощущению горечи и терпкости в заваренном кофе.
1. Что может влиять на кислотность кофе? Во время созревания фруктов
Кофейные деревья растут на разных высотах и это отражается во вкусе. На 1000-1500 метрах над уровнем моря произрастает достаточно простой и классический кофе. Он быстро созревает и накапливает много сахара. Чем выше высота произрастания, тем медленнее происходит рост, во время которого успевают сформироваться органические кислоты. В таком кофе читаются яркие фруктовые ноты.
Для региона и страны произрастания есть свои вкусовые особенности. Например, в кофе из Южной и Центральной Америки почувствуем яблочную, цитрусовую кислоты, иногда лимонную (например, в простом классическом кофе). Особенностью кенийского кофе является ортофосфорная кислота. Ее можно узнать по ощущению шипучести. Не зря в описаниях кофе из Кении можно встретить дескриптор колы!2. Способ обработки и эксперименты в ферментации
Кофе обрабатывают несколькими способами обработки. Самыми классическими из них являются мытая и натуральная обработки. Основная часть сахаров, накопленных во время созревания фруктов, находится в мякоти. 
Этот слой удаляют при мытом способе обработки, поэтому мытая обработка будет более кислотной, чем натуральная.
Один из трендов в процессе обработки кофе - эксперименты во время ферментации. Зачастую кофе отправляют в бочки с бескислородной средой на некоторое время. В таком кофе мы с лёгкостью читаем алкогольные ноты, тропические фрукты. На языке кислот это выражается в винной, яблочной и уксусной кислотах.3. Обжарка
Органические кислоты раскрывают спелость кофейных фруктов и активно участвуют в формировании ароматики жареного кофе. Во время обжарки (термического процесса) хлорогеновая кислота распадается на хинную и кофеиновую кислоты. Степень обжарки говорит нам о том, какой примерно ожидать кофе по кислотности.
4. Заваривание
Кофе попадает к вам в руки и именно от вас зависит, насколько кислотным в итоге будет напиток. Проще всего регулировать кислотность с помощью степени помола и температуры воды.
Если взять помол зерна крупнее или температуру воды 90-93℃, то вам удастся получить более кислотную чашку кофе. При этом продумывайте рецепт таким образом, чтобы получать яркую кислотность не в ущерб телу напитка. Больше лайфхаков по завариванию (и даже обжарки) можно найти в этой статье (Acidic Coffees: A Brew & Roast Guide - Perfect Daily Grind)
Также не стоит забывать о том, что с остыванием напиток становится более кислотным. Именно поэтому Q-грейдеры приступают к оценке кислотности только на средней температуре (примерно 50-55℃).5. Учиться “читать” кислотность
Различать и уметь описывать кислотность - довольно сложные вещи. Чаще всего мы изучаем кислоты через привычные продукты. Например, цитрусовую кислоту можно различить через вкус апельсина, мандарина, яблочную кислоту - через желтое яблоко. Молочная кислота содержится в банане, дыне, йогуртах. Запоминая вкус того или иного фрукта, старайтесь обращать внимание на то, как выражается кислотность. 
Кроме этого на рынке кофейных аксессуаров можно найти готовые растворы кислот и пробовать их, разбавляя в воде. Знакомство с кислотами можно проводить в формате слепого каппинга.
Что пробовать из нашего ассортимента?
Для любителей спокойного, не особо кислотного кофе стоит попробовать натуральную обработку или кофе в обжарке под эспрессо (особенно, если завариваете в турке или гейзерной кофеварке). Подходящими лотами для вас будут классическая шоколадно-ореховая Бразилия Рио, пряная сладкая Мьянма Мья Зе Ди и яркая фруктовая Бразилия Санта Инес.
Для тех, кто готов к знакомству с более кислотным кофе, предлагаем начинать с Центральной Америки и затем плавно переходить к более кислотной Африке. Для вас есть три лота с интенсивной кислотностью: ягодная Руанда Киву, сочная искристая Кения Кии, летняя освежающая Индонезия Суматра Пилихан.
В этой статье мы поделились с вами информацией, которая поможет выбрать кофе на ваш вкус. Заказывая кофе в анаэробной ферментации, вы теперь знаете, что такой кофе будет с яркой и насыщенной кислотностью.
Кислотность бывает разная, главное - подобрать ту, что будет вам по душе и настроению. Обращайтесь к бариста или к нам за помощью при выборе зерна, мы обязательно поможем вам подобрать то, что вы хотите.
